Tournedos de cabillaud aux algues, marinière de coques, risotto iodé et wok de légumes SG

 

Fiche technique de fabrication N°6750

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Prix de revient TTC par unité : 43,775 €
Prix de revient TTC Total : 525,304€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 241,151 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dos de cabillaud entouré d'une feuille d'algues, cuit à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto aux algues  et des légumes: carottes, pois gourmands, chou chinois, soja et champignons shitakés, taillés en bâtonnets et sautés vivment à l'huile de sésame, assaisonné de graines de sésame et d'algues wakamé.
Denrées Unité Quantité
Base
Cabillaud Dos piéces 12,000
Citrons verts (pièce) Pièce 1,500
Nori (vareck séché) Feuilles 6,000
Marinière de coques
Gingembre kg 0,060
Echalotes kg 0,090
Coques kg 1,200
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300
Beurre kg 0,060
Risotto iodé
kumquat kg 0,150
Riz Risotto kg 0,360
Crème liquide l 0,300
Beurre kg 0,060
Gros oignons kg 0,150
Fonds blanc de volaille l 1,500
Nori (vareck séché) Feuilles 6,000
Wok de légumes
Sauce soja l 0,150
Beurre kg 0,090
Wakame bqte 0,150
Chou chinois Pièce 0,750
Carottes kg 1,200
Shitakés kg 0,300
Pois gourmands frais kg 0,600
Germes de soja frais kg 0,300
Huile de sésame Bouteille 0,300
Graines de sésame kg 0,060
Sauce vin blanc
Crème liquide l 0,300
Beurre kg 0,060
  Progression Réa. Sur.
201

Base

Entourer des dos de cabillaud d'une bande d'algues nori. Fixer avec un cure-dent. Zester de citron vert. Cuire à la vapeur.

202

Marinière de coques

Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le gingembre, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer.

203

Sauce vin blanc

Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié. Monter au beurre.

204

Wok de légumes

Eplucher et laver les légumes. Détailler les légumes bâtonnets de même taille. Cuire "sauter" au wok. Assaionner de graines de sésame et de sauce soja.

205

Cuire le risotto

Mixer les algues nori, ajouter au beurre pommade. Suer au beurre d'algues les oignons ciselés. Nacrer le riz, mouiller avec le fonds blanc au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter de la poudre d'algues, crémer en fin de cuisson.

206

Dresser

Dresser sur assiette carrée.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les légumes au forid à +3°C jusqu'à cuisson.

Ne pas surcuire le dos de cabillaud, ni les légumes sautés au wok.

 

Contrôle de l'appoint cuisson du risotto.

Conserver à +3°C pendant 3 jours.